Bayerischer Gebirgsenzian

Der Enzianbrand wird nicht - wie einige Etiketten verschiedener Bayerischer Gebirgsenzianflaschen uns glauben machen – aus dem Blauen Enzian (Gentiana clusii oder Gentiana alpina) sondern aus den Wurzelstöcken des Gelben Enzian (Gentiana lutea) gewonnen, der auf kalkhaltigen Böden im Gebirge bis zu einer Höhe von 2500 m wie z.B. im Berchtesgadener Land wächst. Da auch der gelbe Enzian unter Naturschutz steht, bedarf es einer Grabungsgenehmigung, die aber nur selten erteilt wird. Unsere Enzianwurzeln stammen aus dem Bayerischen Wald, wo sie für pharmazeutische Zwecke auf Feldern in etwa 800 m Höhe kultiviert und mit einem Vollernter geerntet werden. Der Gehalt an Aromastoff en und an Gentianose ist identisch mit dem wildwachsenden Gelben Enzian. 

Die Herstellung von einem reinen Enzianbrand ist kompliziert. Zunächst müssen die Enzianwurzeln gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Anschließend werden sie mit Wasser eingemaischt und mit Reinzuchthefe versetzt. Die Enzianwurzeln enthalten als Speicherkohlenhydrat die Gentianose, die aber nicht von der Hefe direkt vergoren werden kann. Sie wird durch die in der Hefe reichlich vorhandene Fructosidase und ß-Glucosidase zunächst in Fructose, Glucose und Saccharose gespalten, die dann vergärbar sind. Der Prozess verläuft auch bei optimalen Bedingungen sehr langsam, wodurch es leicht zu Fehlgärungen kommen kann. Das reine Destillat aus der Wurzelmaische (»Enzianessenz«) ist sehr aromatisch und im Mund sehr lange anhaltend. Der hohe Preis erklärt sich durch die Tatsache, dass 100 kg Wurzeln etwa 300,- € kosten und die Ausbeute bei dieser Menge nur 2 – 3 l Alkohol beträgt. Der »Bayerische Gebirgsenzian« wird durch Versetzen des Wurzeldestillats im Verhältnis 20:1 mit Neutralalkohol und erneutem destillieren des Gemisches erhalten.